Rôti de chevreuil aux champignons

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

un cuissot de chevreuil de 800 g
50 g de lard gras
POUR LA MARINADE :
5 c. à soupe d’huile
3 cl. à soupe de cognac
6 baies de genièvre
2 clous de girofle
6 grains de poivre
POUR LA CUISSON :
200 g de champignons
30 g de beurre
1 c. à café rase de sel
poivre blanc moulu
POUR LA SAUCE :
20 cl de bouillon
les épices de la marinade
1 pincée de sucre ou de cassonade
1 cl. à soupe de chapelure dorée
2 cl. à soupe de crème
1 cl. à soupe de cognac
quelques gouttes de sauce Tabasco
2 c. à soupe de persil haché

PRÉPARATION :

Préparation
30 min
Cuisson
1 h 15 min
Repos
1 h

Commencez par larder votre viande et mettez-la dans un plat avec le poivre, le genièvre et les clous de girofle. Arrosez-la ensuite avec l’huile et le cognac qui constitueront la marinade. Tournez votre rôti de chevreuil régulièrement pendant un minimum d’une heure afin que toutes ses chairs imbibent bien de la marinade. Égouttez la viande, salez-la et poivrez-la puis faites-la dorer sur tous ses côtés au feu. Mettez-la ensuite dans une cocotte avec les 30 g de beurre pendant 15 min environ. Couvrez votre plat afin qu’il continue sa cuisson pendant 40 min puis enlevez la viande et réservez-la.
Ajoutez ensuite directement dans la cocotte vos champignons lavés et égouttés et faites-les cuire 5 min. Faites bouillir en même temps pendant 5 min dans une petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre et les épices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure et versez le bouillon que vous aurez préalablement passé au chinois. Après 5 min de cuisson, ajoutez la crème et le cognac. Rectifiez l’assaisonnement en y ajoutant un peu de poivre de Cayenne si nécessaire.
Coupez votre viande en tranches, arrosez-la de sauce puis gardez le reste de sauce pour la transférer dans une saucière. Servez encore chaud.