Noix de Saint-Jacques aux cèpes

Ingrédients / pour 4 personnes

16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (demander au poissonnier de les nettoyer)
500 g de cèpes frais
2 gousses d’ail
1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou de Noilly-Prat
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre pour la cuisson
fleur de sel, poivre 5 baies
quelques brins de persil pour le décor

PRÉPARATION


Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d’eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d’ail au dessus des champignons de façon à n’en recueillir que le “jus”, mais pas la pulpe. Mélanger soigneusement.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les champignons à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes à entreposer dans un four préchauffé à 100°c).

Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les saint-jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.
Pour finir

Déglacer la poêle (toujours sur feu vif) avec le xérès ou le noilly-prat, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis verser cette sauce sur les cèpes et les saint-jacques. Décorer de persil ciselé. Servir sans attendre.