Marmite dieppoise

La Marmite Dieppoise est une spécialité normande.
C’est un plat très riche composé de crème fraîche et de beurre. Toute la Normandie dans une cassolette …!

Ingrédients Pour 6 personnes

500 g de moules
16 grosses crevettes crues
4 darnes de saumon
4 coquilles St Jacques nettoyées
4 filets de sole
4 tranches de lotte
1 blanc de poireau
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
2 échalotes
2 tomates
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
1 cuillère à soupe de farine
25 cl de cidre ou de vin blanc sec
2 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fraîche
50 g de beurre
1 pincée de curry
sel, cayenne

Préparation


Nettoyer les moules ; décortiquer les crevettes en laissant la queue.

Peler, concasser les tomates ; hacher menu les échalotes épluchées et le poireau nettoyé.

Faire étuver les échalotes et le poireau avec l’huile quelques minutes. Ajouter les tomates, le fumet déshydraté, le bouquet garni ; ajouter le vin (ou le cidre) et 75 cl d’eau.

Saler, porter à ébullition ; faire cuire 10 mn. Laisser tiédir ce fumet.

Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif. Retirer les coquilles et filtrer le jus ; garder celui-ci.

Mettre les poissons dans le fumet tiédi. Porter sur feu vif et, au premier frémissement, baisser le feu.

Laisser cuire 5 mn, ajouter les crevettes et continuer la cuisson pendant 4 mn. Mettre les St Jacques et laisser encore 1 mn sur le feu.

Retirer les poissons et fruits de mer avec une écumoire et les réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser la farine et après 1 mn, ajouter le jus des moules et le fumet. Laisser frémir quelques instants puis rajouter la crème.

Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et, hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, mélangés auparavant avec 2 cuillères de cette sauce.

Saupoudrer de cayenne, de curry, et de sel si besoin.

Remettre les fruits de mer et le poisson dans la sauce et servir très chaud.