Macarons cannelle et foie gras

INGRÉDIENTS : 8 PERS.

250 g de foie gras entier
210 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
130 g de blancs d’œufs
90 g de sucre en poudre
2 gros oignons
25 g de beurre
1 pincée de colorant jaune
cannelle de Saigon Ducros
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre

PRÉPARATION :

Préparation
20 min
Cuisson
17 min
Repos
30 min

Préchauffez le four th. 5 (150°C).
Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule jusqu’à obtenir une préparation brillante et ferme.
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sure glace puis passez-les au tamis.
Incorporez ensuite ce mélange en plusieurs fois à l’aide d’une maryse dans les blancs d’œufs ainsi que la pincée de colorant. Mélangez délicatement.
Mettez cette préparation dans une poche à douille puis dressez des petits ronds de pâte réguliers sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.
Saupoudrez d’une pincée de cannelle une coque sur deux.
Laissez « crouter » pendant 30 min.
Enfournez pendant 17 min, ouvrez de temps en temps le four pour laisser la vapeur s’échapper afin que les macarons ne se fendillent pas.
Ciselez les oignons finement et faites-les revenir dans le beurre. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les deux vinaigres, sel, poivre et deux pincées de cannelle.
Laissez le liquide s’évaporer puis laissez la compotée d’ognons refroidir.
A l’aide d’une fourchette, travaillez un peu le foie gras de façon à se qu’il soit bien malléable.
Déposez-le dans une poche à douille puis dressez du foie gras sur les coques de macarons.
Ajoutez une petite cuillère de compotée d’oignons et recouvrez d’une seconde coque de macarons.
Réservez-les au frais et pensez à les sortir 15 min. avant de les déguster.