Géométrie de chocolat citronné

INGRÉDIENTS : 8 PERS.

POUR LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES :
125 g de farine
1 g de sel
80 g de beurre
45 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1oeuf entier
1 jaune d’œuf
3 g d’extrait de vanille
POUR LA CRÈME CITRONNÉE :
90 g de Pulco citron jaune
100 g de sucre
5 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
90 g de beurre
3 feuilles de gélatine
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT :
50 g de lait 1/2 écrémé
100 g de crème liquide entière
50 g de sirop de glucose
150 g de chocolat noir

PRÉPARATION :

Préparation
1 h
Cuisson
15 min
Repos
1 h 30 min

Pour la pâte sablée d’amandes :
Préchauffez votre four th.6/7 (200°C).
Mélangez la farine et le beurre. Ajoutez le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Versez les œufs et les jaunes d’œufs puis la vanille. La pâte doit être homogène et ne pas être trop travaillée.
Enveloppez de film alimentaire. Placez au frais au moins 30 min.
Abaissez au rouleau et taillez des rectangles de 9cm sur 4cm.
Enfournez 12 min.
Pour la crème citronnée (préparez-la à l’avance) :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir le Pulco citron et la moitié du sucre.
Mélangez au fouet les jaunes et les œufs, avec le reste du sucre.
Faites cuire le tout sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre.
Faites couler le tout dans un tube de papier sulfurisé et placez le mélange au congélateur.
Pour la ganache au chocolat :
Pesez dans une calotte en inox les 2 chocolats.
Faites bouillir le lait, la crème et le sirop de glucose. Versez le tout sur le chocolat noir et mélangez de manière homogène à l’aide d’un fouet.
Versez dans un cadre et faites refroidir.
Détaillez des rectangles de 8cm sur 3cm.
Montage/finition :
Prenez un sablé d’amande et déposez le carré de ganache au chocolat.
Déroulez le tube de crème citronnée et détaillez d’une longueur de 6cm à l’aide d’un couteau.
Déposez le rouleau de crème citronnée sur le montage précédent (sablé+carré de ganache).
Décorez de meringues, chocolat ou autres.