Foie gras de canard sur pieds de porc braisés

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE :
800 g de pommes de terre charlotte
50 g de beurre
40 cl de lait, sel
noix de muscade râpée
POUR LES PIEDS DE PORC BRAISÉS :
8 pieds de porc
4 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
10 cl de vin rouge ordinaire
50 cl de fond brun de veau légèrement lié
30 g de beurre
2 c. à soupe d’huile
sel, poivre
POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES :
2 pommes golden,
100 g de sucre semoule
25 g de beurre
POUR LA FINITION :
4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer
20 grains de raisins blancs
200 g de sucre semoule
4 c. à soupe de vinaigre
15 cl de gewurztraminer
cerneaux de noix
brins de ciboulette
DÉCORS EN PÂTE À CHOUX :
10 cl de lait frais
75 g de beurre
100 g de farine
3 œufs
1 c à café de sucre fin
4 g de sel fin

PRÉPARATION :

Préparation
1 h
Cuisson
4 h
Repos
1 h

Pour les pieds de porc braisés :
Nettoyez les pieds de porc. Plongez-les dans de l’eau bouillante, 10 min. Rafraîchissez-les et séchez-les. Emincez les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faites colorer les pieds de porc dans le beurre et l’huile. Retirez-les et dégraissez partiellement le récipient. Mettez-y les légumes à revenir, 5 mn.

Ajoutez les pieds de porc. Versez le vin. Réduisez-le des ¾. Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyez les bords de la cocotte, couvrez hermétiquement et enfournez dans le four préchauffé à th. 6/7 (200°C) pendant 3 h 30 mn. Surveillez la cuisson et la réduction du fond de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Vérifiez la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. désossez-les et coupez la chair en petits dés.
Pelez les raisins. Mettez-les dans une casserole avec le gewurztraminer, chauffez-les légèrement, laissez macérer, 1 heure.
Pour les pommes caramélisées :
Pelez les pommes. Coupez-y 4 belles rondelles de 5 mm d’épaisseur. Videz le cœur avec un emporte-pièce. Faites fondre le beurre.
Ajoutez les pommes, saupoudrez-les de sucre, laissez caraméliser en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement.
Pour la purée de pommes de terre :
Préparez la purée. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée, 20 min. égouttez-les, passez- les au moulin à légumes grille fine placée sur une casserole. Mettez la purée sur feu doux et en mélangeant ajoutez peu à peu le beurre en cubes. Faites chauffer le lait. Incorporez-le petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajoutez la muscade. Travaillez rapidement pour éviter que la purée devienne élastique. Rectifiez l’assaisonnement.
Disposez 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. remplissez-les de purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajoutez les dés de pieds de porc sur environ 2 cm de hauteur. Posez une tranche de foie gras et une rondelle de pomme dans chaque cercle.
Faites réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four th.6/7 (200°C) de 5 à 7 min. Egouttez les raisins, gardez-les au chaud et réservez le vin.
Pour la finition :
Préparez un caramel ambré avec le sucre, en remuant versez le vinaigre et le gewurztraminer de macération des raisins. Portez à ébullition, 1 min, en remuant.
Dressez les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin tièdes et les cerneaux de noix. Entourez de caramel de vin. Décorez de brins de ciboulette et de motifs en pâte à choux.
Décoration :
Allumez le four th. 6 (180°C). En remuant sans arrêt, portez à ébullition 8 cl d’eau avec lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Versez la farine en une seule fois. Remuez vivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois et du fond de la casserole. Desséchez-la 2 à 3 min, en la remuant.
Versez-la dans un saladier. Incorporez un œuf. Ajouter les autres de la même façon.
Continuez de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle retombe en formant un ruban.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la en forme de quadrillage sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfournez 10 min.