Entremets au chocolat et à la banane

INGRÉDIENTS : 8 PERS.

POUR LE BISCUIT AUX NOIX:
120 g de farine de riz
100 g de sucre intégral réduit en poudre
80 g de noix hachées et torréfiées
75 g de poudre d’amande
10 g de poudre à lever
1 pincée de sel
135 g de blancs d’œuf soit 4 gros blancs d’œuf
50 g de beurre fondu et refroidi
10 cl de lait de riz (ou lait de vache)
65 g jus de citron
POUR LE BAVAROIS AU CHOCOLAT :
150 g de chocolat noir
15 cl de lait de riz (ou de vache)
20 cl de crème soja pour chantilly ou de crème fleurette
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre intégral
1 c. à café d’agar-agar
POUR LA MOUSSE À LA BANANE :
165 g de bananes pelées (environ deux grosses bananes)
3 jaunes d’œufs
120 g de sucre de canne blond
20 cl de crème soja pour chantilly ou de crème fleurette
50 g d’eau
5 cl de jus de citron
2 c. à café d’agar-agar

PRÉPARATION :

Préparation
1 h
Cuisson
35 min
Repos
6 h

Pour le biscuit aux noix:
Préchauffez le four à th.5 (150°C). Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier et réservez. Dans un autre saladier, battez le lait avec les blancs d’œufs.
Faites un puits dans le mélange des ingrédients secs et ajoutez-y le mélange d’œufs/lait progressivement tout en mélangeant. Ajoutez maintenant le jus de citron, puis le beurre et mélangez jusqu’à homogénéisation. Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé et beurré. Enfournez pour 35 min. Démoulez délicatement et laissez refroidir sur une grille. Mettez le biscuit sur le plat de service et placez un cercle à pâtisserie adaptable (que vous aurez préalablement chemisé de Rhodoïd) autour
Pour le bavarois au chocolat:
Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez. Dans une casserole, délayez le lait avec l’agar-agar. Portez à ébullition et laissez frémir une minute. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant. Versez le mélange œufs/lait dans la casserole et remettez sur feu très doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Dès que le mélange nappe la cuillère, retirez du feu et ajoutez le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement. Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez-la à l’appareil précédent refroidi et Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez cette crème sur le biscuit, lissez avec le dos d’une cuillère ou avec une spatule et réfrigérez
Au moins une heure.
Pour la mousse à la banane :
Mixez les bananes avec le jus de citron. Dans une casserole, mélangez l’agar-agar avec la purée de banane et faites chauffer. Laissez frémir environ 3 min puis réservez. Dans une autre casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Commencez à fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier pendant ce temps. Lorsque la température du sirop atteint 115°C (environ 8 min après la première ébullition), versez-le en mince filet sur les jaunes d’œufs sans cesser de fouetter et en évitant les fils du fouet. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (le fond du bol doit devenir tiède).
Ajoutez alors la purée de bananes et mélangez délicatement avec une spatule. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez les deux préparations délicatement.
Versez cette mousse sur le bavarois au chocolat, lissez avec le dos d’une cuillère ou avec une spatule et réfrigérez plusieurs heures.
Avant de servir, décerclez le moule et retirez le rhodoïd délicatement. Saupoudrez de cacao à travers une fine passoire et servez.