Couscous sicilien aux poissons gourmands!

INGRÉDIENTS

500 g de couscous précuit
1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, colin, anguille….)
500 g de moules
500 g de gambas crus
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre demi-sel
1 kg de tomates mûres
4 branches de persil plat
1 oignon
1 gousse d’ail
80 g d’amandes
0,300 g de safran moulu
4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
sel
4 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 oignon
sel, poivre
½ verre de vinaigre
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION


Pour le fumet de poissons : écaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les.

Réservez la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placez-le au réfrigérateur.

Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez.

Émincez l’oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile et faites revenir le tout une minute en remuant.

Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vinaigre.

Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d’eau à hauteur.
Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.

Une fois cuit, filtrez l’ensemble au chinois, éliminez les partie solides et réservez le fumet.

Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.

La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l’ail, ciselez l’oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps.

Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette.

Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes.

Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l’assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud.