Bûche revisitée façon cheesecake

150 g de spéculoos

90 g de beurre

Pour la mousse myrtille :

600 g de myrtilles surgelées

5 oeufs

100 g de sucre

1 citron

350 g de crème

3 feuilles de gélatine

Pour la ganache vanille :

1 tablette de chocolat blanc

60 g de crème liquide

1 cuillère à soupe d’arôme vanille

1 gousse de vanille
Pour la crème montée :

100 g de mascarpone

50 g de sucre glace

150 g de crème liquide

Etape 1

Préparation de la mousse aux myrtilles.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans une casserole au bain-marie. Ajouter le jus de citron et la moitié de la crème.
Etape 2
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Etape 3
Battre le reste de crème en chantilly.
Monter les blancs en neige.
Etape 4
Incorporer délicatement la crème montée puis les blancs en neige.
Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Etape 5
Préparation de la base biscuitée.
Mixer les speculoos.
Mélanger avec le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Déposer cette préparation au fond de votre moule / cercle à pâtisserie.
Etape 6
Placer 15 minutes au congélateur.
Etape 7
Etaler délicatement la mousse sur la base biscuitée et placer 15 minutes au congélateur.
Etape 8
Préparation de la ganache vanille.
Fendre la gousse de vanille en 2 et en extraire les grains.
Etape 9
Plonger les grains de vanille et la gousse dans la crème liquide dans une casserole et laisser infuser 10 minutes.
Etape 10
Ajouter l’extrait de vanille liquide et porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille.
Etape 11
Casser le chocolat en carré et verser ⅓ de la crème chaude dessus. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat et commencer à émulsionner.
Verser un second tier de la crème et émulsionner.
Verser le reste de la crème, bien mélanger et émulsionner jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Etape 12
Verser la ganache tiédie sur la mousse et lisser légèrement la surface.
Placer au réfrigérateur jusqu’au service, minimum 2h.
Etape 13
Préparation de la chantilly.
Mélanger dans un saladier bien froid, la crème, la mascarpone et 20 g de sucre glace.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Etape 14
Placer la chantilly dans une poche à douille et former des bulles/nuages sur la “bûche” pour couvrir entièrement la ganache. Saupoudrer du reste de sucre glace pour cet effet “neige”.
Servir immédiatement, dans le cas contraire, conserver la chantilly dans un bac froid et dresser sur la bûche juste avant le service.
Etape 15
A déguster accompagné d’une flûte de Crémant de Loire.