Bouillabaisse traditionnelle

INGRÉDIENTS : 6 PERS.

POUR LA SOUPE DE POISSON :
1,5 kg de poissons de méditerranée
600 g de fenouil
100 g de céleri
3 gousses d’ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de safran
1 pincée de piment de Cayenne
herbes de Provence
POUR LA BOUILLABAISSE :
1 kg de rascasse
1 kg de rouget grondin
1 kg de saint-pierre
1 kg de galinette
500 g de congre
4 langoustes
2 kg de pommes de terre
2 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
POUR LA ROUILLE :
1 jaune d’oeuf
1 c. à café de moutarde
2 c. à café de concentré de tomate
1 c. à soupe d’huile
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
POUR LE SERVICE :
16 tranches de pain de mie

PRÉPARATION :

Préparation
3 h
Repos
12 h

Préparez la veille la soupe de poissons. Videz les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d’éjecter les abats. Dans un grand saladier, mélangez-les avec les fenouils coupés en petits dès, les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de Provence. Arrosez le tout d’huile d’olive. Mettez le saladier au réfrigérateur et remuez au moins 2 à 3 fois.
Le lendemain, séparez les poissons de la marinade. Mettez-les dans une marmitte avec un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes sans laisser brûler, puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré de tomate. Faites cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en mouillant si besoin avec de l’eau et du piment selon votre goût. Passez la soupe au presse-purée.
Préparez la bouillabaisse : Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, avec de l’huile d’olive faites revenir à feu doux (environ 2 à 3 min) la rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux. Puis, enlevez les poissons de la marmite et ajoutez de l’eau juste pour le couvrir et les réserver.
Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition le tout. Ensuite, mettez les queues de langouste. 5 min après, ajoutez les poissons et les pommes de terre en rondelles. Lorsque les pommes de terre sont cuites, tout est cuit.
Préparez la rouille : Montez une mayonnaise, avec l’oeuf, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Une fois qu’elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson.
Préparez le service : Pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les avec de l’ail. Prélevez les pommes de terre et réservez-les. Enlevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre. Mettez les pommes de terre autour des filets de poisson. Servez la soupe bien chaude.
Servez d’abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson, puis, servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.