BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE

Ingrédients :

Pour 4 à 5 personnes
– 1 kg de viande de veau : 500 g de tendron + 500 g d’épaule
– 100 g d’oignons nouveaux ou 1 gros oignon
– 100 g de carottes nouvelles ou normales
– 250 g de champignons frais
– 1 litre de bouillon de poule ( 2 cubes dans 1 l d’eau )
– 20 cl de vin blanc (un Chardonnay dont vous pourrez boire le reste à l’apéritif !)
– 1 bouquet garni
– 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
55 g de beurre demi-sel
– 40 g de farine type 45
– 1 jaune d’œuf
– sel, poivre du moulin

Préparation:Pelez les oignons et les carottes et émincez-les.


Coupez la viande en morceaux de 5 cm de côté (la viande réduit à la cuisson).

Versez 1 litre d’eau dans une casserole, faites-la bouillir, éteignez le feu et jetez-y les 2 cubes de bouillon de poule pour les dissoudre en remuant. Réservez.

Dans une grande cocotte, sur feu vif, faites fondre 15 g de beurre dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et une fois le mélange chaud, faites dorer, pendant 5 minutes, la viande ainsi que les oignons et les carottes émincés en remuant souvent (l’odeur qui se dégage de la cocotte à ce moment de la cuisson est formidable ! Gourmande, moi ? Non…)

Versez ensuite le bouillon de poule sur la viande ainsi que les 20 cl de Chardonnay et le bouquet garni. Ne salez pas, le bouillon de poule contient déjà suffisamment de sel.

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter la viande pendant une heure et demi à petits bouillons.
Pendant ce temps, lavez les champignons frais, coupez le bout du pied abîmé et détaillez chaque champignon en 6 morceaux comme suit : posez le champignon sur son chapeau, pied en l’air et coupez-le en deux puis chaque moitié en trois quartiers toujours pied en l’air. C’est important pour le rendu visuel de la blanquette)

Au bout de l’heure et demie de cuisson, ajoutez les champignons à la viande et mélangez bien puis refermez le couvercle pour une demi heure de cuisson supplémentaire.

Coupez le feu à l’issue du temps de cuisson en laissant le couvercle de la cocotte fermé.

Dans une grande casserole ou un faitout (de plus d’une litre et demi de contenance) faites fondre à petit feu 40 g de beurre demi-sel auquel vous ajouterez 40 g de farine en mélangeant bien avec un fouet. Avec une grande louche en appuyant délicatement sur la
blanquette, récoltez le bouillon de viande et versez-le dans la casserole. Fouettez vivement pour dissoudre la farine dans le liquide en évitant les grumeaux. Ajoutez louche après louche en mélangeant bien entre chaque jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon dans la cocotte (penchez-la bien pour prendre tout le jus). Une fois fait, refermez bien le couvercle de la cocotte pour que la viande reste au chaud.

Laissez ensuite réduire la sauce sur feu moyen en remuant régulièrement au fouet pendant environ 15 à 20 minutes. Il faut qu’elle ait une consistance crémeuse pour bien napper la viande lorsque vous la remettrez dans la cocotte.
Versez ensuite la sauce sur la viande et mélangez délicatement. Remettez ensuite la cocotte sur feu doux jusqu’au moment de servir. Si vous préparez votre blanquette de veau à l’avance, laissez la cocotte fermée jusqu’au lendemain. Vous n’aurez qu’à la réchauffer à petit feu pendant un quart d’heure avant votre repas et reprendre ici.

Vous pouvez à cet instant faire cuire du riz long pour accompagner votre blanquette.

A la dernière minute, juste avant de servir, coupez le feu, ajoutez dans la cocotte le jaune d’œuf battu au préalable dans un bol avec un peu de sauce en mélangeant bien, pour finir de lier la sauce.

Servez sans plus attendre et régalez vous avec ce plat d’une saveur incomparable…